做座非热处理或轻度加工食品的包装

非热处理或轻度加工食品的包装

目前，用于非热处理或轻度加工食品的包装技术正在不断发展和创新。在 IFT 年会及食品展会上，各国展示了他们的先进技术，通过这些技术的应用，进一步保证了非热处理或轻度加工食品的质量和安全性。

离子射线 Sealed AirCryovac 公司的 Charles Bar-more 是美国在包装上应用离子射线处理技术的专家，他认为，美国法规当局多年来没有接受用于食品辐射的新型包装材料，这是这项有 60年历史的技术进一步发展的一大障碍。在美国只有 3 家企业使用辐射巴氏杀菌加工生牛肉。与许多传统的操作方法相同，牛肉被切成片，然后放入拉伸成型的聚苯乙烯盘中，这种容器具有氧阻隔性能，不封上面；蔽口的盘子被传输通过一条氮气喷冲(降低氧气含量)的通道，使其暴露在电子束或 X 射线下进行照射，以减少其所含的病原微生物。然后，在非常洁净的环境中，盘子被迅

速地热密封，并使其包装内充满含 80%氧和 20%二氧化碳的气体，这种气调包装可以促进产生氧化肌细胞红色素及延长其在冷链中的保质期。

微波杀茵 受到上世纪 80 年代 Mulfitherm 和 5 年前 Classica 的微波杀菌技术的启发，目前美国的有关工业协会、政府和院校正在开发这项技术，就是在一个压力环境下，利用微波能量对预包装的食品杀菌，整个杀菌过程只需 2.5 分钟。

微波杀菌产生一定的热量，严格地说并不是完全的无热杀菌，但使用它可以给常温放置的食品带来很长的货架稳定期。然而，食品即使在阻隔包装中还会受到包装内残留的或浸入的氧的影响，易产生氧化变质。

脉冲电场杀菌 在这项技术中，利用迅速循环的电场为液态食品杀菌，电场可使微生物的细胞壁在食品中破裂，达到杀菌的目的。现任职于美国农业部门的 Howard Zhang 说，杀过菌的产品可在无菌的条件下传输到灌装机进行灌装。

超高压处理(HPP)

伊利诺伊州技术大学的 George Sadler 暗示，现在使用的袋装包装材料应由超高压处理专用包装材料所取代。实验显示，温度和压力两方面对超高压加工的食品包装的作用，导致多层包装材料的起泡和分层。这种作用可能是由于在涂布和层压过程中残留在材料层与层之间的气体分子造成的，在加压和减压的过程中产生了膨胀起泡现象。塑料与金属在层压中的可压缩性的不同可改变气体的渗透性。另外，气体的迁移或浸入和热封强度也是造成这种现象的原因。

美国法规机构目前还没有制定相关的法律。有关专家声称，超高压处理是食品杀菌和控制如李斯特菌的有效方法。该技术正不断改进，压力已增高到 800MPa，并辅以高温或低温处理，以达到在常温下微生物货架期稳定的目的。

在美国市场上已经有许多使用 HPP 加工的食品。新鲜食品公司推出了 Gua-camole 产品，其是 Salsas 产品的领跑者。该公司的产品还有果酱、果汁及一些冷藏的小菜和肉类。Menu Fresh 公司供应 6 种 HPP 杀菌的产品，日前包括预先烹调的 fajita 肉和鸡肉排。Hormel 公司供应熟食店的肉类产品如切片火腿，也是用 HPP 方法处理的。尽管有加工成本、包装和加工周期等方面的问题，该方法目前所取得的成果告诉人们，HPP 在保证食品安全方面是一项有效的方法。

活性包装 活性包装可以感知环境变化，并改变包装以适应这种变化。目前大部分的活性包装主要集中在水分控制充分发挥人材在创新能力提升中的核心作用、氧气去除、气味消除和将抗微生物剂结合进包装材料中等方面。相关的智能包装则可以感知和记录如温度、地点和价值等方面的变化，最终通过信号的修改来控制产品的生产和流通。食品加工和包装的业内人士正努力将非加热处理与活性包装结合起来，使活性包装成为有效的非加热技术在食品加工中得到更广泛的应用。

抗菌剂的作用 加利福尼亚大学的 John Krochfa 总结了许多有关可食用包装和其与活性物质，特别是抗菌剂结合的情况。目前，主要应用的抗菌剂有尼生素、游霉素、乙二胺四乙酸、对氨基苯甲酸、溶菌酶、安息香酸盐和山梨酸、乳酸、乙二酸等，应用的方法有将抗菌剂涂布或结合于包装材料的表面或内部。这种活性包装在非加热处理食品的使用中有杀菌效果。但同时杀菌剂可从包装材料析出进入食品中。因此，这种新材料是否能得到广泛应用还需要进一步的大量研究。

Air Liquide 公司的 BioMAP 是生物活性物质和气调包装的完美结合。应明确，任何包装材料的应用在食品安全控制方面都不能成为最终的步骤。确切地说，在食品安全防护体系中，食品包装是其中一防线。理论上讲，生物活性物质能一直具有清除病原体、产生抗菌的化学物质、控制腐败微生物的生长等作用。而生物活性物质与其他技术结合使用可以产生意想不到的效果，如其与 HPP 和气调包装、能杀病原菌的氧击、液体二氧化碳和辐照等的结合。

即便在拉断前已延伸或扩大到头下圆角或头部表面活化作用 科内尔(Cornell)大学的 JoeHotehkiss 提出了一种方法，这种方法可以改变包装材料的表面结构，增强活性剂的活性。被“激活”的材料表面促进了活性剂共价物质的生成，使活性剂有控制地释放。例如，利用甲基环聚丙烯的释放，阻碍新鲜水果中乙烯的产生，从而延长新鲜水果的货架期。目前，这项技术在不断改进，已有将酶制剂植入包装材料结构中，酶制剂可以与包装内含物发生反应，改变它们的特性。

无菌包装 具有杀灭微生物孢子作用的过乙酸和过氧化氢已投入商业应用。宾夕法尼亚州立大学的 AnandMohan 和国际加工发展联合会的 Charles Sizer 指出，表面活性的过氧酸类物质可以使如枯草杆菌等杆菌失活。2%的过氧乙酸与辛酸结合使用，在 50℃－70℃时 10 秒钟就可将杆菌的孢子杀死，这种方法对包装材料的杀菌效果显著。研究人员认为，它的杀菌作用来源于氢氧根、过氧化氢根和过氧化物等。

信息来源： 中国食品报

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